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      初夏最洋氣莫過于吃蘆筍|巴黎·好食光 08

      [來源:www.tssoar.com] [2016-5-18] [收藏本頁] [打印本頁] [關閉窗口]

      5月15日,初夏到了但感覺還是初春所以清早去菜場還要穿上風衣


      要說巴黎人五月份都在搶著吃哪一樣東西,那必然就是蘆筍。法語是Asperge,和英文Asparagus差不多。


      蘆筍在法國可是名副其實的“蔬菜之王”,價錢也自是不可小覷。市場上10歐一公斤的那都算不上是最佳品質。蘆筍賣得比任何蔬菜都貴。

      記得讀過蔡瀾先生一篇關于蘆筍的文章。他給出了蘆筍價格比天高的原因:第一年和第二年種出來的蘆筍都不成形,要到第三年才像樣,可以拿去賣,但再過兩年就又不行了。五年中只能賣兩三年的收成。豈能不貴?


      蘆筍在中國可以大量種植,得益于廣袤的大地。法國沒有此奢侈,法國人對它又格外追捧。蘆筍是他們心中的青團或大閘蟹。


      米其林三星館子里整個初夏都會把蘆筍放到菜單最顯眼的位置,一道蘆筍(不配肉喔真的就是只有蘆筍喔)賣到600塊人民幣(90歐元)那一點也不稀奇。


      Alain Ducasse在Plaza Athénée的米其林三星餐廳,5月菜單,你看第4行那個95歐的就是一道蘆筍


      超級洋氣的蘆筍擺盤,洋溢著各種驕傲。

      法國的3到5月是收獲蘆筍的季節。最常見的蘆筍當然是綠色的。

      蘆筍里的貴族是白蘆筍。白蘆筍長在土里,照不到陽光,沒有進行光合作用,就是白色了。雖然是貴族,但卻需要全部削皮才能吃,比綠蘆筍老很多。

      還有紫的,那是因為白蘆筍在收割前已經露出了土。

      蘆筍不要買最大只的,會容易老;也不要以為小的嫩就買最小的,味道會不夠足。介于中間的最好。但巴黎賣的又大又粗的也經常吃起來很爽嫩。


      吃的時候要把根部扔掉,因為纖維很粗,無法下咽。以前我都是用切的,經常覺得會多切掉一截能吃的部分就很虧。最近學了個秘方,特棒。


      雙手拿起蘆筍,一手拿根部,一手拿中間,那么輕輕一撅,自動折斷的根部就是它了,一點也不浪費。


      對于粗大型的,你要是閑著沒事也可以像我一樣用削皮刀一根根用心打磨。。。

      蘆筍尤其是綠蘆筍有一種獨特的清香,帶著大地從冬天里復蘇的氣息。料理它也一定要最完好地保持它的香氣。分享給你蘆筍的三種吃法。求人不如求己,在家就能做。


      前兩種吃法都是要先焯。鍋里把水燒開,加一小撮鹽,水開后汆燙蘆筍3分鐘,撈出蘆筍放入冰水里,為的是讓它停止繼續加熱以及保持顏色不流失。


      接下來你可以選用兩種食用它的方式。


      第一種,最經典的法范兒吃法:蘆筍佐荷蘭醬。它倆的配對簡單卻超級美味,不輸黃瓜蘸豆瓣醬。


      荷蘭醬雖然聽起來像是荷蘭的,但實際上是很重要的一個法式醬汁?梢試L試著自己做一下,看起來簡單做起來不是那么容易成功。


      荷蘭醬(Sauce Hollandaise)是法式料理五大基礎醬汁之一,地位顯赫。關于它的來歷的各種爭論從來沒有休止。有人說是荷蘭人訪問法國時帶來的,又有說是法國路易十四時代法國和荷蘭打仗期間法國人發明的。但總之,現在最地道的荷蘭醬一定是在法餐的餐桌上。


      自制荷蘭醬(經典藍帶做法):

      煮一鍋沸水。在盆里放2個蛋黃和25毫升冷水(黃金比例必須遵守),把盆放在沸水上用蒸汽加熱,用打蛋器打發蛋黃和冷水,溫度過高時移開一些,直至打發至液體變成泡沫狀,體積增大兩倍。移開熱源,在室溫下緩慢加入90毫升融化的黃油或花生油(沒錯吃醬就等于吃油)繼續攪拌直至質感濃稠成蛋黃醬一般。最后擠入四分之一個檸檬,用鹽和胡椒粉調味,喜歡吃辣口的可以放點辣椒面。做好了要馬上享用喔,荷蘭醬是不穩定醬。


      第二種,蔡瀾推薦的東方吃法:蘆筍蘸醬油。我推薦日本的壽司醬油。


      更簡單的是不用煮,直接生吃蘆筍尖,蘸點醬油送下口,是天下美味之一。



      國內的蘆筍那么便宜,我Daniel Child就必須得送你一個特別簡單卻一定高級的料理秘方,讓你好好占個大便宜。但首先你家里得有個烤箱。專業的或也許的都行。


      烤蘆筍松子配溏心蛋


      1. 烤箱180度預熱。

      2. 洗凈蘆筍,去掉根部。

      3. 平鋪在烤盤上,再自由地揮灑一把松子。讓橄欖油全部覆蓋住每一根蘆筍。

      撒鹽,胡椒,擠檸檬汁。

      4. 入烤箱,20分鐘后隨時觀察烤箱內狀況。若蘆筍表面已變焦黃,橄欖油瘋狂地吱吱冒泡。那就大功告成了。


      烤蘆筍的那20分鐘,你有足夠的時間做一個完美的溏心蛋,因為流出的蛋黃會讓你拍出的照片特洋氣。好,先把水燒開,把雞蛋輕輕放進開水里,求你千萬別piā嘰一下扔進去就變蛋花湯了。水開之后計時6分鐘,馬上用涼水激,在自來水底下剝開最容易。


      等到蘆筍烤好,你用你畢生審美擺好盤,把蛋切開。流出來的是黃澄澄的小 確 幸。


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